Bolehkah makanan segar kekal berkualiti tanpa pengawet?

SAUDARA PENGARANG

Pernahkah anda membeli sebotol jus buah segar dengan niat untuk menikmatinya sedikit demi sedikit? Baru beberapa hari disimpan di dalam peti sejuk, warnanya sudah mula berubah, rasanya tidak lagi sama dan akhirnya terpaksa dibuang.

Situasi ini mungkin kelihatan biasa di rumah, namun bagi pengusaha makanan dan minuman, ia sebenarnya membawa kerugian yang besar.

Hakikatnya, semakin segar sesuatu makanan, semakin singkat tempoh hayatnya. Itulah dilema yang dihadapi oleh industri makanan di seluruh dunia, termasuk Malaysia.

Negara ini terkenal sebagai sebuah negara yang kaya dengan buah-buahan tropika dan hasil laut yang berkualiti. Namun, kekayaan ini juga datang bersama cabaran kerana kebanyakan hasil segar cepat rosak sebelum sempat sampai ke pengguna yang berada jauh dari lokasi pengeluaran.

Akibatnya, sebahagian hasil pertanian tidak dapat dipasarkan, produk tidak sempat dijual dan makanan yang masih elok akhirnya menjadi pembaziran. Dalam keadaan kos sara hidup yang semakin meningkat, setiap kilogram makanan yang dibuang sebenarnya mewakili kerugian kepada petani, pengusaha, peruncit dan pengguna sendiri.

Adakah Makanan Segar Semestinya Cepat Rosak?

Sudah lebih dua dekad, banyak negara maju menggunakan satu teknologi yang mampu memanjangkan jangka hayat makanan tanpa bergantung kepada bahan pengawet. Teknologi itu dikenali sebagai High Pressure Processing (HPP) dan kini semakin mendapat perhatian di Malaysia.

Berbeza dengan kaedah pemprosesan konvensional yang menggunakan haba, HPP menggunakan tekanan air yang sangat tinggi bagi mengurangkan mikroorganisma yang menyebabkan makanan cepat rosak.

Menariknya, proses ini dilakukan selepas produk siap dibungkus. Oleh sebab tiada haba digunakan, rasa, warna, tekstur dan kebanyakan nutrien makanan dapat dikekalkan hampir sama seperti produk asal.

Inilah sebabnya mengapa semakin banyak pengeluar makanan premium di Eropah, Amerika Syarikat, Jepun, Korea Selatan dan Australia memilih teknologi ini. Bayangkan pula musim durian di Malaysia, lambakan buah sering menyebabkan harga menjunam.

Ini menyebabkan durian tidak sempat dijual sebelum rosak. Walaupun permintaan terhadap durian Malaysia di luar negara terus meningkat, menghantar buah segar ke destinasi yang jauh bukanlah sesuatu yang mudah.

Teknologi ini dapat mengekalkan isi durian menjadi pes premium tanpa menggunakan haba. Aroma yang menjadi identiti durian Malaysia, tekstur berkrim dan rasanya masih dapat dikekalkan, manakala bilangan mikroorganisma dikurangkan dengan ketara.

Produk ini kemudiannya boleh dihantar ke pasaran eksport dengan lebih yakin kerana tempoh simpanannya menjadi jauh lebih panjang.

Bayangkan pengguna di Timur Tengah atau Eropah dapat menikmati pes durian Malaysia yang masih mengekalkan rasa seolah-olah baru diproses. Inilah nilai tambah yang mampu meningkatkan daya saing produk tempatan.

Dalam pada itu, manfaat HPP tidak terhad kepada industri minuman dan mempunyai potensi besar dalam industri makanan laut. Namun, pengusaha sering berdepan cabaran kerana hasil laut sangat mudah rosak dan memerlukan pengendalian yang pantas.

Secara tradisional, proses mengupas tiram memerlukan tenaga kerja yang ramai, mengambil masa yang lama dan berisiko menyebabkan kecederaan kepada pekerja.

Dengan HPP, tekanan tinggi menyebabkan otot pelekat tiram terpisah secara semula jadi daripada cangkerangnya. Hasilnya, ratusan tiram boleh diproses dalam hanya beberapa minit dengan keadaan isi yang lebih bersih, cantik dan berkualiti.

Bagi Malaysia yang menjadi antara peneraju industri halal dunia, teknologi ini juga sangat bertepatan dengan prinsip Halalan Toyyiban yang menitikberatkan aspek halal, kebersihan, keselamatan dan kualiti makanan.

Makanan bukan sahaja perlu mematuhi syariat, malah perlu selamat untuk dimakan dan dihasilkan melalui proses yang bersih serta bertanggungjawab.

Cabaran Teknologi HPP

Kos sebuah mesin HPP komersial boleh mencecah jutaan ringgit. Pelaburan sebesar itu sukar dilakukan oleh kebanyakan perusahaan kecil dan sederhana yang masih berada pada peringkat awal perkembangan.

Namun, kekangan ini tidak seharusnya menjadi alasan untuk menolak inovasi. Menyedari cabaran tersebut, Universiti Putra Malaysia (UPM) menyediakan kemudahan HPP yang boleh dimanfaatkan oleh pengusaha makanan tempatan.

Melalui fasiliti ini, pengusaha boleh menjalankan ujian produk, menghasilkan pengeluaran berskala kecil serta menilai potensi pasaran sebelum membuat pelaburan yang lebih besar.

Pendekatan ini telah terbukti berjaya di beberapa negara Asia yang membangunkan pusat perkhidmatan HPP bagi membantu usahawan berkembang secara berperingkat.

Fasiliti HPP di UPM turut memperoleh pensijilan halal yang diiktiraf oleh Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (JAKIM), sekali gus memberikan keyakinan kepada industri makanan halal negara.

Malaysia sebenarnya mempunyai semua ramuan untuk muncul sebagai peneraju teknologi makanan di rantau ini. Kita memiliki hasil pertanian tropika yang bernilai tinggi, sumber makanan laut yang melimpah, ekosistem halal yang diyakini dunia serta kedudukan strategik di tengah-tengah rantau Asia Pasifik.

Apa yang diperlukan sekarang ialah keberanian untuk membawa teknologi seperti HPP keluar daripada makmal dan menjadikannya sebahagian daripada ekosistem industri makanan negara.

Artikel ini merupakan pandangan peribadi penulis dan tidak semestinya mewakili pandangan mahu pun pendirian rasmi RTM.

Profesor Madya Ts. Dr. Noranizan Mohd Adzahan
Pensyarah Jabatan Teknologi Makanan
Fakulti Sains dan Teknologi Makanan
Universiti Putra Malaysia
E-mel: noraadzahan@upm.edu.my

Dr. Mohamad Rais Hasan
Fakulti Sains Perikanan dan Akuakultur
Universiti Malaysia Terengganu
E-mel: m.rais@umt.edu.my